次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

カキのフライ クロメスキー風仕立て ソースデュグレレ

クロメスキーとは人名で揚げた料理名の事に例えている事が多いです。例えばクロメスキーフォアグラも同じです。ソースも人名で温製マヨネーズの高級バージョンみたいなもので澄ましたバターを使用しているのでサラダ油とは全く違った高級感があります。

- 材料・分量(2人分) -

  1. カキ 8ケ
  2. つけ玉液 1
  3. パン粉 200g
  4. エシャロット 1ケ
  5. 白ワイン 50㏄
  6. ワインビネガー 50㏄
  7. トマトペースト 5g

- レシピの作り方 -

  1. カキの殻を開け、カキを洗う
  2. カキに軽く塩、コショウをして粉をまぶして卵液をつけて細かくしたパン粉をつける
  3. ソースは澄ましバターを作る(不純物と脂分とは分けてそれを漉したもの)
  4. 卵黄5個をボールに入れ、100㏄の水を入れサバイヨンを作る(鍋に湯煎をして卵黄に火を通したもの)
  5. レデュクションを作る
    エシャロットはみじん切り、エストラゴンの酢漬け、白ワインビネガー50㏄、白ワイン50㏄を注ぎ汁気がなくなるまで煮詰める
  6. そのサバイヨンの中にレデュクションを入れ、最後にトマトペーストを入れる
  7. ショロンソースをカキの殻にのせて、揚げたカキフライをのせる

- 水産物情報 -

魚種名境港産 ヒラマサ

産 地鳥取県

Sun-mi7丁目店

岡部和隆さん

東京都中央区銀座7-13-20
TEL.03-3546-8181
- その他のレシピ -