和食にある蒸した雲子とポン酢のコンビネーションをフレンチに仕立て直しました。雲子のクリーミーさを出すために、しっかりと裏ごしして口当たりを滑らかにしています。野菜のソースは人参、玉ねぎ、セロリでスープを取り、白ワインとバルサミコ酢にエシャロットの香りをつけたものと合わせています。