次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

サヴァメシリゾット

脂ののった、新鮮な蒲江産の鯖をうま味を増すために干物にしました。
さらにうま味成分たっぷりの干し舞茸を使い、リゾットに仕立てました。

- 材料・分量(1人分) -

  1. リゾット米(5分炊き西て、冷ましたもの) 120g
  2. 鯖の干物 40g
  3. 干し舞茸(水で戻したもの) 20g
  4. 鯖の干物の頭と骨でとった出汁 150ml
  5. EXVオリーブオイル 15ml
  6. イタリアンパセリ 1g
  7. 黒胡椒 1g

- レシピの作り方 -

  1. 干し舞茸を作る
    舞茸を小房に分ける
    干しカゴに舞茸を並べて、風通しの良い場所で3日間天日干しする
    完全に水分が抜けたら、カゴから取り出し、ジップロックに保存する
  2. 鯖の干物を作る
    腹側から片側に中骨をつけた二枚おろしにする
    水洗いして汚れを取り去り、水分をふく
    血などが残っているとにおいの原因になるので、綺麗に取り除く
    13%の塩水に60分漬け込む 60分経ったら取り出し軽く水洗いする
    干しカゴに並べ、5日間風通しの良い場所で天日干しする
  3. 鯖の天日干しが終わったら、頭と中骨、皮を手で綺麗に撮る
    身は手でほぐす
  4. 鯖の頭と中骨、昆布と水1Lを鍋に入れ、中火にかける
    湧いてきたら
    アクを取り除き、塩10gを加える
  5. 干し舞茸1房分を200mlに水に浸してもどす
    30分ほど経ったら、水から引き上げ10mlほどの大きさに切る
  6. リゾット米を作る
    鍋に油30mlを引き、日本米500gを中火で透明になるまで炒める
    白ワイン10mlを加えアルコールを飛ばす
    沸かしたお湯440mlを加えて蓋をして弱火で8分間炊く
    炊き上がったらバットに移して、冷まして120gずつに小分けにする
  7. 小鍋に油10mlを引き、水で戻した干し舞茸20gと鯖の干物40gを入れる
    中火で加熱して香りが出るまで炒める 香りが出たら、鯖の頭と中骨でとった出汁150mlを加える
    小分けにしたリゾット米を120g入れる
  8. リゾット米が強くボコボコと湧いてきたら、日を言わめ、弱火でアルデンテの硬さになるまで加熱する
    味見をして丁度よかったら、EXVオリーブオイル15mlを加えしっかりと乳化させる
  9. 皿に盛り付け、黒胡椒1gをペッパーミルで挽いてふりかけ、イタリアンパセリのアッシェを飾り付ける

- 水産物情報 -

魚種名かまえ産 サバ

産 地大分県

Didot

三栄伸二さん

東京都台東区東上野3-39-7 マルヤビル6階
TEL.03-5826-8327
- その他のレシピ -