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金目鯛をフランス料理、ブランダードの調理法を用いて牛乳、ニンニクで煮たあと、その煮汁を泡立て、軽い淡雪の様なムースを作りました。上に載っているパウダーはその身をカリカリに乾燥させたものです。
魚種名大原産 キンメダイ
産 地千葉県
鯛のブランダード キャビア添え
レシピ04
黒ムツと折戸ナスのソテートマト風味
鯛の昆布〆のカルパッチョ