次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

ホタテと春野菜のテリーヌ

ホタテ、春野菜ともに淡い味なので味の奥行きを考えながら作りました。食感に統一感を出すため間に挟んだホタテはレアに仕上げるよう火入れに気を使いました。

- 材料・分量(8名分) -

  1. ホタテ貝柱 24個
  2. 新じゃが 1個
  3. 菜の花 50g
  4. カリフラワー 100g
  5. 牛乳 250ml
  6. ディル 2枝
  7. 適量
  8. ピンクペッパー 少々
  9. 卵白 2個分
  10. クラムジュース 100ml
  11. バター 20g

- レシピの作り方 -

  1. ホタテの貝柱に塩を当て脱水しつつ臭みを抜く
    白ワインで洗い卵白と合わせミキサーでムース状になるまで混ぜる
  2. カリフラワーを刻み牛乳と一緒に柔らかくなるまで火にかけ、ザルに濾す
    濾した後の煮汁とクラムジュースを合わせ、更にムースと和える
  3. 新じゃがの皮を剥き、0.8cm位にカットしバター10gでソテーする
    菜の花を芯が残るように茹で冷凍庫で急冷する
    ディルは中心の太い枝から外しておく
  4. 残りのホタテを半分の厚さにカットしバター10gを熱したフライパンに置き、ホタテを白ワインでソテーする
    その時、ホタテの表面だけに火を入れる
  5. テリーヌ型に新じゃが、ムース、ホタテ、ディル、ムース、カリフラワー、ムース、菜の花、ホタテ、ムース、新じゃがの順に重ねる
    160°cのオーブンで40分湯煎焼きにする
  6. テリーヌの粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やす
  7. 皿にサニーレタスを敷きテリーヌを適量カットし盛り付ける
    仕上げにピンクぺッパーを散らす

- 水産物情報 -

魚種名ホタテ貝柱

産 地北海道

okonomiyaki&teppan おかん

岡本洋佑さん

東京都新宿区歌舞伎町2-10-6 ピア新宿2F
TEL.03-3209-3165
- その他のレシピ -