南仏のクエ鍋。野菜の甘み、香草の香り、魚とトマトの旨味のあるスープをしっかり漉して仕上げ、
更に貝の旨味をプラスしました。旨味とゼラチン質の宝庫であるクエに負けないスープでありながら、クエの味を生かすよう、非常にクリアに仕上げたブイヤベースになっています。
| 愛南クエ | 500g |
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| フェンネル | 120g |
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| ジャガイモ(北あかりorメークイン) | 100g |
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| バゲット | 2枚 |
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| ルイユ | 10g |
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| 白ワイン | 20g |
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| EXVオリーブオイル | 適量 |
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| ニンニク | 50g |
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| 玉葱、ニンジン、セロリ | 合計200g |
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| ペルノー酒 又は パスティス | 50g |
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| 魚のアラ | 1kg |
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| トマトペースト | 80g |
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| フェンネルの葉、セロリの葉、ローリエ、白粒胡椒 | 適量 |
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| 貝の出汁 | 100g |
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| サフラン | 1g |
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魚種名愛南産 クエ
産 地愛媛県
