次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

愛南クエ・新玉葱

幻の高級魚 クエをしつとりジューシィに焼き上げました。
新玉葱の甘味と芳ばしさを纏わせたソースを合わせ、アクセントにライムの薫るトマトを合わせた一皿です。

- 材料・分量(2名分) -

  1. クエ 100g
  2. 米麴 水 塩 (10g 100cc 0.64%) 魚と同量
  3. 新玉葱ソース(作りやすい量)
  4. <新玉葱ソース>玉葱(スライス) 50g
  5. <新玉葱ソース>ノィリー プラット 100g
  6. <新玉葱ソース>鶏ブイヨン 175g
  7. <新玉葱ソース>生クリーム 200cc
  8. <新玉葱ソース>牛乳 100cc
  9. <新玉葱ソース>乾燥焼き玉葱 10g
  10. 生姜オイル(作りやすい量)
  11. <生姜オイル>生姜(スライス) 18g
  12. <生姜オイル>太白ゴマ油  180cc
  13. ブロッコリー 1/2個
  14. バター 適宜
  15. 玉葱フライ 20g
  16. コンディモン
  17. <コンディモン>トマト 80g
  18. <コンディモン>自家製乾燥トマト 10g
  19. <コンディモン>ライム 1/6個
  20. <コンディモン>パセリミジン切り 適宜
  21. <コンディモン>塩・胡椒 適宜
  22. <コンディモン>オリーブオイル 適宜
  23. <コンディモン>シャンタナ 適宜
  24. <コンディモン>マイクロサラダ 適宜

- レシピの作り方 -

  1. クエは3枚卸し切り分け、塩米麹とマリネ(12時間)
    水分をよくふき取りフライパンに生姜オイルを入れコンべクションオーブン180℃湿度100%約3分加熱し、
    バターを入れアロゼしながら加熱し仕上げる(生姜オイルはスライスした生姜と太白ゴマ油を真空パックし、95℃コンべクションヴァプール1時間加熱し冷却)
  2. 新玉葱ソースはスライスした玉葱をオリーブオイルを入れた鍋で炒め、
    ノイリー酒を入れ8割まで煮詰め、ブイヨンを入れ更に1/3煮詰め、
    生クリーム、牛乳を入れ沸かし味を調えハンドミキサーで攪拌し、
    乾燥焼き玉葱を入れアンフユゼし濾し仕上げる                                (クズ玉葱を野菜乾燥機で55℃約24時間更に150℃のコンべクションオーブンで茶褐色に焼き付ける)
  3. プティトマトは湯剥きし、タイム・ニンニク・オリーブオイル・塩を合わせ、
    130℃のコンべクションオーブン湿度0%で約40分加熱
    更に80℃で約1時間加熱し乾燥トマトを作り、ブルノワに切り分ける
    トマトは湯剥きし種を取り除き、ブルノワに切り分ける
    種クズトマトはハンドミキサーで攪拌しパッセしシャンタナで少しつなぎ、乾燥トマト・トマト・ライムジュー・ライム皮を合わせ味を調え、オリーブオイルとパセリのミジン切りで仕上げる
  4. ブロッコリーは軸は薄くスライスに、頭の部分はそぎ取り、
    熱した鍋にオリーブオイルを入れ、軸より炒めていく、
    色が飛ばないよう短時間で加熱しミキサーで攪拌しパッセし味を調え仕上げる
    飾りのブロッコリーは切り分け、塩湯にバターを入れ湯がく
  5. 新玉葱のスライスを160℃のフライヤーで素揚げし、油脂分をよくふき取り、細かく切り分ける。
  6. 焼き上げたクエを皿に、ブロッコリーピュレ、ソースをハンドミキサーで攪拌し流し込み、トマトのコンディモン・オニオンフライ・マイクロサラダを飾り仕上げる

- 水産物情報 -

魚種名愛南クエ

産 地愛媛県

神戸北野ホテル フレンチレストラン【アッシュ】

伊井野昌洋さん

兵庫県神戸市中央区山本通3-3-20
TEL.050-3177-4646
- その他のレシピ -