次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

真鱈のヴァポーレ～ゴルゴンゾーラに吹かれて～

真鱈や魚介類はオーブンでじっくり蒸すように火を入れることで、ふっくら仕上げました。魚の下にあるリゾットは表面を焼きカリッとした食感と香ばしさを、ソースにはヴェルモットとゴルゴンゾーラを贅沢に使用することで濃厚な味わいと芳醇な香りを加えています。

- 材料・分量（4人分） -

  1. 真鱈切り身 280g
  2. ズッキーニ 0.5本
  3. ミニトマト赤 2個
  4. ミニトマト黄 2個
  5. 浅利 16個
  6. 小海老 4尾
  7. ゴルゴンゾーラ 50g
  8. パルメザンチーズ 20g
  9. 黒コショウ 1g
  10. バージンオリーブオイル 3g
  11. エシャロット 0.5個
  12. ニンニク 1個
  13. カラスミ 3g
  14. ヴェルモット 50g
  15. サラダ油 45g
  16. 薄力粉 10g
  17. 水 80g
  18. 塩 4g
  19. 昆布 1枚
  20. イカ墨 10g
  21. 米 180g
  22. 水 1kg
  23. オリーブオイル 55g
  24. 生クリーム 100g

- レシピの作り方 -

  1. 〈昆布だし〉鍋に1kgの水、昆布を入れ昆布だしをとる
  2. 〈リゾット①〉鍋にオリーブオイル30gを入れ中火にかけ、洗っていない米を加えよく炒める。米が透き通ってきたら、温めた昆布出汁90gを入れ軽く混ぜ、弱火に落とし焦げ付かないように炊く。水分が無くなってきたら、再度昆布出汁90ccを加え混ぜて炊く。米の中心に僅かに芯が残るくらいまで工程を繰り返し炊き上げ、塩3gで調味する
  3. 〈リゾット②〉炊きあがったリゾットを小判型に成型する。フライパンにオリーブオイル10gを入れ、中火にかけ、成型したリゾットの両面をきつね色に焼く
  4. 〈真鱈①〉鍋にエシャロットのみじん切り1個分、ニンニクのみじん切り1個分、真鱈の切り身280g（4枚）、浅利16個、小海老4本、ヴェルモット50g、ミニトマト2色各4個を半分に切った物を入れ蓋をして180℃のオーブンで15分蒸し焼きにする。ズッキーニ0.5本は縦にスライスする。フライパンにオリーブオイル15g入れ中火でズッキーニをソテーする
  5. 〈ソース〉上記鍋の真鱈、魚介類、ミニトマトを取り出し、残った物を別鍋に裏ごして、弱火で半量位になるまで煮詰める。煮詰まったら、生クリーム100gを加えもう一度半量位になるまで煮詰める。煮詰まったら火を止め、ゴルゴンゾーラ50g、パルメザンチーズ20gを加え溶かしソースとする
  6. 〈イカ墨のチュイル〉ボールにイカ墨10g、薄力粉10g、水80g、サラダ油45g、塩1gを入れホイッパーでしっかりと混ぜ合わせ、生地とする。フライパンを弱火の火にかけ生地を90g程度入れ、薄く広げゆっくりと水分が蒸発しパリパリになるまで焼く。焼きあがったら粗熱を取り手で適当な大きさに割る
  7. 〈盛り付け〉お皿の中央にソースをしき、焼いたリゾットを置く。その上に真鱈、浅利、海老を乗せる。周りにトマト、ズッキーニを置き、イカ墨のチュイルを飾り上からブラックペッパー1gを振りかけ完成とする

- 水産物情報 -

魚種名マダラ

産　地新潟県

シェフパティシエ専門学校

髙橋颯太さん

新潟県新潟市中央区笹口2-9-1
TEL.025-242-0025
- その他のレシピ -
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