次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

真ハタうろこ焼き アスパラ菜パエリア

真ハタをうろこをつけたままソテーし、うろこの食感、芳ばしい香りハタ特有の皮のゼラチン質、レアな火入れによるしっとりした身を同時に味わっていただきます。
骨やアラからスープや出汁をとり、真ハタを余す事なく調理しています。

- 材料・分量(10名分) -

  1. 真ハタ 1尾
  2. 米(コシヒカリ 古米) 1合
  3. にんにく 1片×2
  4. 玉ねぎ 1/4ヶ×2
  5. 浅利出汁(浅利を水と白ワインで煮て濾したもの) 200ml
  6. 桜海老(乾燥) 5g
  7. トマトペースト 10g
  8. アスパラ菜 10本
  9. A)エシャロット みじん切り 1ヶ
  10. A)バルサミコ酢 50cc
  11. A)オリーブオイル(エキストラ) 100cc
  12. A)はちみつ 20g
  13. ハーブサラダ 適量
  14. サフラン 1g

- レシピの作り方 -

  1. ハタの下処理
    うろこをつけたまま3枚におろす
    頭、カマ、中骨は水にさらす 80gずつに切り分け身に軽く塩を打ち、
    皮をまっすぐ張るように皮と身の間にタテ、ヨコに串を打つ
  2. ハタの下焼き
    うろこの面に軽く水をつけ、1mmほどの深さに油をしき、熱したフライパンでうろこ面を焼き、うろこを立たせる
    うろこが立ったら冷蔵庫で冷やしたバットに身を当て魚を冷やす
    うろこ面が温かいうちに鉄串で皮に無数(150個ほど)のピンホールをあける
    この時、うろこを埋没させないように
    たったうろこの向きに則してうろことうろこの間を狙う
    2時間ほど冷蔵庫で寝かす
  3. ハタの出汁
    中骨をオーブン(180℃)で30分焼き鍋に移して
    浅利出汁を加え、15分煮出して、紙ごしする
  4. スープドポワソン
    頭、カマをオーブン(180℃)で30分焼き、鍋でにんにく、玉ねぎを炒め
    トマトペーストを加えさらに炒め、頭、カマを加え少量の水を入れて20分煮てからミキサーにかける
    これをザル濾しするが、最初にフリーランで出る水分と後から圧搾した時に出るペースト状のものとに分け、水分だけを鍋で煮詰め味が整ったらペーストを入れる
    これをパコジェット(凍結粉砕調理器)の容器に入れて冷凍しパコタイズする
  5. パエリア
    ニンニンを炒め、玉ねぎを加える
    炒まったら米を加え、米が熱くなったらハタの出汁を加えサフラン、桜海老を入れて味を整える
    蓋をしてオーブン(180℃)で15分焼き取り出して20分休ませる
  6. エシャロットドレッシング
    A)の材料をボールに入れて塩で味を整える
  7. アスパラ菜
    わきに生えた葉を取り、皮をむいたらフライパンでソテーする
    わきの葉は茹でて、細かく刻み、塩とオリーブオイルで味を整える
  8. ハタ本焼き
    うろこの面を下にして、1mmほど油を引いたフライパンで約
    色よく焼けたら、油を捨てフライパンを斜めにしてさらに焼き油を落としきる
    キッチンペーパーで油をふき取る
    火を消して身をひっくり返し余熱でちょうどよく焼く
    よく切れる包丁で半分に切る
  9. 盛り付け
    感性の赴くままに盛る

- 水産物情報 -

魚種名尾鷲産 マハタ

産 地三重県

ルタンペルデュ

小倉穂高さん

愛知県名古屋市中区栄2-1-14 CGビル1.2F
TEL.052-204-2114
- その他のレシピ -