バランス良く脂がのったシマアジに火を入れて半生にし、表面を軽く炙りました。脂がのっているのでさっぱりと食べやすいように、梅や柑橘類、生姜のガリなどをうまく組み合わせ「京都＝和」を感じられるフランス料理の前菜に仕立てました。
| シマアジのミキュイ／シマアジフィレ | 1/2匹 |
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| シマアジのミキュイ／塩 | 15g |
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| シマアジのミキュイ／グラニュー糖 | 5g |
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| シマアジのミキュイ／昆布 | 1枚 |
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| シマアジのミキュイ／杜松の実 | 2粒 |
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| シマアジのミキュイ／オリーブ油 | 50g |
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| エシャロットソース／赤ワインヴィネガー | 30g |
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| エシャロットソース／蜂蜜 | 10g |
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| エシャロットソース／エシャロット | 1/2個 |
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| エシャロットソース／サラダ油 | 30g |
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| エシャロットソース／塩・胡椒 | 適量 |
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| 付け合わせ／季節の野菜のサラダ | 適量 |
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| 梅肉ソース／梅肉（ペースト） | 20g |
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| 梅肉ソース／蜂蜜 | 12g |
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| 梅肉ソース／レモン汁 | 7g |
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| 梅肉ソース／レモンの皮擦り下ろし | 1/8個分 |
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| 梅肉ソース／ディル | 1/2本 |
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| 梅肉ソース／板ゼラチン | 6g |
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| ガリ風味のマヨネーズ／ガリ | 10g |
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| ガリ風味のマヨネーズ／マヨネーズ | 10g |
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| ガリ風味のマヨネーズ／レモン汁 | 5g |
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| ガリ風味のマヨネーズ／セルフィーユ | 0.5g |
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| ガリ風味のマヨネーズ／オリーブ油 | 5g |
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魚種名しまあじ
産 地三重県
