次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

勘八のエスカベッシュ

エスカベッシュとは地中海料理の一つで、西洋料理の味付けに仕上げた南蛮漬けです。一般的には白身魚を揚げてから漬け汁に漬け込んで作りますが、今回は一度酒蒸しにし、余分な脂を落として、オリーブオイル、りんご酢、醤油を合わせ和洋折衷な漬け汁に漬けしっとりと仕上げました。

- 材料・分量(5人分) -

  1. 勘八 1人前30g×2切 300g
  2. 白ネギ 約2本
  3. 黄、赤パプリカ 各1/2ヶ
  4. 玉ねぎ 1ヶ
  5. わさび葉 5枚
  6. 貝割 1/2パック
  7. 600g
  8. 白出汁の素 80g
  9. 白ワインビネガー 50g
  10. リンゴ酢 80g
  11. レモン汁 30g
  12. はちみつ 40g
  13. EXバージンオイル 30g
  14. 塩コショウ 各1g
  15. 濃口醤油 10g
  16. 糸唐辛子 少々

- レシピの作り方 -

  1. 魚を水洗いし、3枚におろし柵に取る
    30gの切り身にし、うす塩して2〜3時間おく
  2. 魚を水で洗い、臭みをとりペーパータオルでよく水分をふき取る
    酒をふり、ラップで密閉して80gの蒸し器で10分蒸す
  3. 野菜は長さを揃えて切る 油通しして余分な油をふき取る
    白ネギはオーブンで焼く 蒸しあがった魚はバーナーで焼き目をつける
  4. 調味料をすべて入れ、一煮立ちさせる
  5. バットに魚と白ネギ、別のバットに湯通しした野菜を入れ
    煮立たせた調味料を入れる
  6. そのまま冷まし、一昼夜置き完成
  7. 提供時は器にわさび葉を敷き、焼き白ネギを5cmに切り乗せ、
    その上に魚を乗せその上に野菜をこんもり盛る
  8. 魚の漬け汁を少し入れ最後に貝割を散らし、糸唐辛子をのせ完成

- 水産物情報 -

魚種名カンパチ

産 地鹿児島県

金の独楽

臼井篤志さん

東京都中央区京橋3-4-4
TEL.03-3510-0102
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