脂の乗ったシマアジをあっさり食べられるようにフランス料理白ワイン煮の手法で仕立てました。中骨と白ワインで酸味のあるソースを作りそれをジュレ状にして、シマアジは食感を生かせるようマリネして皮目だけを炙って生のまま提供しました。
| シマアジ | 160g |
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| シマアジのアラ(中骨など) | 1尾分 |
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| 水 | 250g |
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| 白ワイン | 250g |
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| 白ワインビネガー | 180g |
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| エシャロット | 50g |
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| 玉ねぎ | 200g |
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| 人参 | 100g |
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| ゼラチン | 3%分 |
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| 唐辛子 | 1本 |
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| クローブ | 1コ |
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| 黒こしょう | 10粒 |
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| 合わせ塩(塩100g,砂糖50g,コリアンダー100g) | 適量 |
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| 生姜 | 40g |
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| ピクルス液(昆布だし50g,白ワイン酢30g, 砂糖大1) | 適量 |
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| 大根 | 数種類 |
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| 大根の葉 |
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魚種名尾鷲産シマアジ
産 地三重県
