クエの頭から取っただし汁の中で、クエとジロール茸をゆっくり10分ほど火を入れます。一度クエを取り出し、少し煮詰めることでソースに濃度とコクを出し、最後にハーブの香りを加えて、クエを戻し、絡めたら全体になじみ、一体感が生まれます。下にあるカブの味もアクセントになっています。