若松ひびき灘漁協直送の春の桜鯛（真鯛）と海老を白身魚のムースで包み、低温でゆっくりヴァプール（蒸し煮）。鯛のアラと渡り蟹をベースとしたスープには若松産トマトを加えてブイヤベース仕立てに。付け合わせにも若松産の季節の野菜を添えて。
| 真鯛 | 800ｇ |
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| 白身魚ムース すり身 | 150ｇ |
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| 生クリーム | 35g |
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| 卵白 | 10ｇ |
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| エビ | 4本 |
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| ハーブ、塩、胡椒、白ワイン | 適量 |
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| 付け合わせ野菜 | 適宜 |
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| 鯛のアラ | 800g |
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| 渡り蟹 | 200g |
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| トマト | 300g |
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| 香味野菜（人参、セロリ、玉ねぎ、白ネギ、ローリエ、パセリ） | 適量 |
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| 白ワイン、塩、胡椒、パスティス（ハーブ酒） | 適量 |
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| 卵黄（サバイヨンソース用） | 1個 |
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| 塩、胡椒、水、若松産味噌、白ワイン（サバイヨンソース用） | 適量 |
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魚種名マダイ
産 地福岡県
