ハタは2時間塩をして脱水させてから、軽く湯通ししています。ソースは柿を使い食感の残る程度の大きさに切り、白ワインと砂糖で軽くコンポートにしてあります。柿とフレッシュのトマト、赤タマネギを合わせて、店特製のヴィグレットで合わせて提供しています。