次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

43℃のカンパチ

脂ののったカンパチを刺身でも焼き物でもない温度帯、常温で提供する一品です。脂を油で調理し、口内で感じる油分の意外性を楽しんでいただけます。

- 材料・分量(5人分) -

  1. カンパチ フィレ 100g
  2. コリアンダーシード 一振り
  3. 太白ごま油(無ければグレープシードオイルなど) 20㏄
  4. ディル 少量
  5. 淡雪塩(無ければふわふわ系の塩) 適当

- レシピの作り方 -

  1. カンパチのフィレを100gにカットし塩(分量外)を軽く振り半日脱水させる
  2. 1の表面の水分をよく吸水し、コリアンダーシードを振る
  3. 真空袋に2を入れ太白ごま油も入れる
  4. 低温調理器を45℃にセットしたお湯を作る※このあと入れることで温度が少し下がることを考えて設定。
  5. 4のお湯の中に3の真空パックを入れ、設定温度を43℃に変更する
    3時間ほどたったら氷水で冷やす
  6. 提供する30分前に常温におく
    一口大に切ってさらに盛り付けディルを飾る
    皿のふちに淡雪塩を振る

- 水産物情報 -

魚種名根占産 カンパチ

産 地鹿児島県

ジュ・タドー

米谷太雅さん

新潟県上越市本町3-2-30タカハシビル1F
TEL.025-526-3091
- その他のレシピ -