鱒を塩・砂糖でマリネし、真空低温調理をしました。生や火の入った物とは違う食感です。ソースはサフラン風味のマヨネーズ、キャビアでアクセント。付け合せの野菜は季節の野菜で色鮮やかに盛り付けました。
| 鱒 | 20ｇ |
|---|
| 塩（マリネ用2％） | 4ｇ |
|---|
| グラニュー糖（マリネ用1％） | 2ｇ |
|---|
| オリーブオイル（真空調理用） | 適量 |
|---|
| キャビア | 2ｇ |
|---|
| 紅芯大根 | 5ｇ |
|---|
| 金美人参 | 5ｇ |
|---|
| ベビーリーフ | 10ｇ |
|---|
| サフランマヨネーズ | 2ｇ |
|---|
| 帆立 | 5ｇ |
|---|
| 魚介のテリーヌ | 20ｇ |
|---|
魚種名下北 本マス
産 地青森県
