脂ののった勘八を熟成させ、旨味を凝縮させて炭火で皮を焼きました。乳酸発酵させた舞茸と自家製の発酵バターと、バターを作る過程でできたバターミルクソースを使っています。
| 勘八（脱水して半真空にし、氷水中で5日寝かせたもの・切り身） | 1切れ |
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| 発酵舞茸（手順①参照） | 大さじ2 |
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| 発酵バター（手順②参照） | 少量 |
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| バターミルク | 大さじ3 |
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| 柚子 | 少量 |
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| 蓮根 | スライス1枚 |
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| 塩 | 適量 |
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| ユキノシタ | 2枚 |
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魚種名カンパチ
産 地大分県
