次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

揚げ甘鯛の鯛めし

身が柔らかで鱗まで食べることが出来る甘鯛の特長を活かした鯛めし、半身はご飯と一緒にしっとりと炊き上げ残りの半身はばりっとした鱗の食感が楽しい松笠焼きに、残ったアラは出汁にして一匹まるごと活かします。お祝い事は勿論、新鮮な甘鯛が手に入った時にいつでも楽しんでいただけたら嬉しいです。

- 材料・分量（3~4人分） -

  1. 甘鯛 1尾
  2. 米 2合
  3. 水 1.5L
  4. 酒 大さじ4
  5. 昆布 5cm角 1枚
  6. 薄口醬油 大さじ2
  7. 生姜（針生姜にする） 1片
  8. 塩 ひとつまみ
  9. サラダ油 適量

- レシピの作り方 -

  1. 昆布を水に浸し、3時間以上おく
  2. 甘鯛の両面をたわしで滑りが取れるまでよく洗う
    半身はうろこをとり、残りの半身は取らずにおく
    3枚におろす
  3. アラはザルに入れてたっぷりの熱湯（分量外）をかけ、水気を拭き取る
    鍋にアラ、昆布を浸した水ごと入れて強火にかける
    沸騰したら弱火にし、30分ほどしたら漉して冷ましておく
  4. 米を研ぎ水気をよく切って、③の甘鯛の出汁330mlと酒、薄口醤油、塩を土鍋（または炊飯器）に入れて1時間ほど浸水する
    ※残った甘鯛の出汁は品のいい甘みと旨味があり、煮物など幅広く使える。傷みやすいので、すぐ使わない場合は冷凍するとよい
  5. うろこを取った半身は皮目に切れ目を3～4本入れ、バットに置き、塩（分量外）を全体にふる。うろこつきの甘鯛の半身を4等分に切る。
    別のバットにペーパータオルを敷き水（分量外）をひたひたに含ませる。
    その上に皮目を下にして置き、同じように塩を全体にふる。いずれも15分くらい置く
  6. ④の米に➄のうろこをとった半身を皮目を上にしてのせて火にかけ、普通に炊いて鯛めしをつくる
  7. 米を蒸している間に、甘鯛の松笠焼きをつくる
    フライパンを中火にかけ、5mmくらいの油を注ぐ
    煙が上がってきたら、鱗付きの甘鯛を皮目を下にして2〜3分焼く
    取り出して厚手のキッチンペーパーを敷いた揚げ網の上に置き、油をよく切る
  8. ⑥の鯛めしが蒸らし終わったら生姜を入れ、甘鯛の身をほぐしよく混ぜる
    ご飯を茶碗によそい、甘鯛の松笠焼きをのせる

- 水産物情報 -

魚種名アマダイ

産　地山口県

デザイナー、料理家

オカズデザインさん

吉岡秀治・知子を中心とした料理とデザインのチーム。“ 時間がおいしくしてくれるもの” をテーマに、シンプルで普遍的なもの作りを目指す。書籍や広告のレシピ制作や映像の料理監修を手がける。著書に「二菜弁当」（成美堂出版）他多数。東京・下高井戸で月に一度、器料理店「カモシカ」を開く。
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