次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

塩かんぱちのカルピオーネ

" カルピオーネ"は、イタリア北部の郷土料理。よく炒めた玉ねぎの甘さとヴィネガーの酸味で魚特有の香りを和らげておいしくしてくれる調理法です。普段、お刺身でいただくことが多いかんぱちですが、加熱すると身がふっくら。いつもとは一味違ったおいしさが楽しめます。

- 材料・分量(2名分) -

  1. かんぱち 200g
  2. 塩(かんぱちの重量の1%) 2g
  3. 1個
  4. パン粉(細かいもの) 50g
  5. 揚げ油 適宜
  6. レッドオニオン 1/2個
  7. にんにく 1/2片
  8. ワインヴィネガー(白・赤どちらでも。米酢でも可) 60ml
  9. 白ワイン(辛口) 60ml
  10. オリーブ油 15ml
  11. 塩・こしょう 適宜
  12. クレソン 1束

- レシピの作り方 -

  1. かんぱちの重量の1%の塩を全体にまんべんなくまぶし、キッチンペーパーで包み、ラップフィルムでぴったりと包む。冷蔵庫で一晩(8-10時間)おく。
  2. ①のかんぱちをサッと水洗いし、キッチンペーパーなどで水分をしっかりふき取る。1cm厚さの斜め切りにする。にんにくはつぶし、レッドオニオンは薄切りにする。クレソンは葉の部分5~6cmを残し、軸を1~2cmに切る。
  3. バットに卵をよく溶きほぐし、水大さじ1を混ぜる。もう一つのバットにパン粉(細かいもの。袋の中などでもむとよい)を用意する。②のかんぱちを卵液にくぐらせ、パン粉をつける。もう一度卵液にさっとつけ、パン粉をつける。
  4. 揚げ油を170℃に熱し、③を入れて、両面をこんがりと揚げて、バットにとり油を切る。
  5. 鍋ににんにく、オリーブ油を加えて弱火で香りがでるまで熱したら、レッドオニオンを入れてしんなりするまで炒める。中火にしてワインヴィネガー、白ワインを入れて沸騰させたら塩・こしょう少々を加え3~4分煮る。そのまま温かいうちに④にかけて味がなじむよう、粗熱がとれるまでおく。

- 水産物情報 -

魚種名カンパチ

産 地鹿児島県

料理家、管理栄養士、調理師、ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル

山内千夏さん

イタリアへ料理留学後、神奈川県にてイタリア家庭料理教室 「Mille piatti」を主宰、イタリアのマンマが愛情たっぷりにつくる滋味あふれる料理を探求している。