シマアジの背身と腹身をマリネに、尾身をリエットに、血合いをタルタル仕立てにしており、1皿で余すことなくシマアジを味わえます。橙の香りが食欲をそそります。部位ごとの調理法にすることは手間のかかる作業ですが、いただく命を大切に、1匹の魚をきちんと食べ切ることを大切にしています。
| 【シマアジマリネ】シマアジ（背身と腹身） | 各100g |
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| マリネ用塩（シマアジに対して2%） | 2.4g |
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| カソナード | 1g |
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| 【シマアジリエット】シマアジ（尾身） | 50g |
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| 無塩バター（常温バター25g、ソテー用25g） | 50g |
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| 【橙ヴィネグレット】橙果汁 | 100g |
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| エクストラバージンオリーブオイル | 適量 |
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| 【シマアジの血合いと卵のタルタル】 （A）シマアジの血合い(5mm角) | 10g |
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| （A）茹で卵(細く刻んだもの) | 10g |
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| （A）エシャロット微塵切り | 2g |
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| （A） パセリ微塵切り | 2g |
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| （A）マヨネーズ | 5g |
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| 橙の皮 | 適量 |
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| マイクロハーブ(コリアンダー、デトロイト、アマランサス)、シブレット微塵切り | 適量 |
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| トースト（2×10cm） | 1枚 |
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魚種名尾鷲産 シマアジ
産 地三重県
