次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

金目鯛のギモーブ

金目鯛をフランス料理、ブランダードの調理法を用いて牛乳、ニンニクで煮たあと、その煮汁を泡立て、軽い淡雪の様なムースを作りました。上に載っているパウダーはその身をカリカリに乾燥させたものです。

- 材料・分量(10人分) -

  1. 金目鯛 1kg
  2. 牛乳 1L
  3. 玉ねぎ 1/2個
  4. ニンニク 1欠片
  5. 適量
  6. コショウ 適量
  7. アルブミナsoza 4%/L
  8. ゼラチン 1.5%/L

- レシピの作り方 -

  1. 金目鯛を三枚に卸し、アラは香味野菜と共に出汁を取る
  2. 骨を抜く、牛乳、ニンニク、玉ねぎと一緒ににてブランダードを作る
  3. 煮汁を濾し、身はオーブンで乾燥させパウダーにする
  4. 煮汁をは塩して、ゼラチン、アルブミナを加えて泡立て、流し缶にながして冷やしてカットする
  5. 乾燥ブランダードをかけて完成

- 水産物情報 -

魚種名大原産 キンメダイ

産 地千葉県

レストランフレンチモンスター

小山健太郎さん

東京都港区西麻布1-4-9
TEL.070-4459-0166
- その他のレシピ -