鯖の皮面を軽く炭焼きをしてから、大根と一緒にお魚の出汁で蒸し焼きにしました。
ソースは蒸し焼きにして残ったソースに少し甘味のあるマデラ酒と醤油を合わせ、
そこに大葉のジェノベーゼを入れて仕上げました。
| 鯖 | 半身1/2 |
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| 大根 | 1/5本 |
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| コンソメ | 大匙1 |
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| 水 | 1L |
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| 塩 | 適量 |
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| マデラ酒 | 100ml |
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| 醤油 | 20cc |
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| 大葉 | 1束 |
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| 松の実 | 10g |
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| ピュアオリーブオイル | 適量 |
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| パルミジャーノ | 15g |
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| フュメ・ド・ポワソン | 大匙2 |
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| 白コショウ | 適量 |
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| ブロッコリースプラウト | 適量 |
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魚種名サバ
産 地大分県
