クエはポワレにし、皮面をしっかり焼いて香ばしさを出しています。スープは、ハマグリのダシと昆布のダシと魚の骨からとったダシで作った旨味の強いスープです。クエの旨味とスープの旨味を合わせることで相乗効果で深みが生まれました。カブをすりおろして入れ、甘みとキレ味を出しています。