次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

雪室熟成じゃがいもと鱈の味噌グラタン

雪国新潟の雪室で熟成させた じゃがいもと、冬の味覚「鱈」を冬に嬉しいグラタンに仕立てました。じゃがいもと鱈の甘みを引き立てるため、発酵食品の酒粕と味噌をホワイトソースに加え、新潟の和食居酒屋らしい一品に。お食事にもお酒のアテにもピッタリな一品です。ぜひこの機会にご賞味下さい。

- 材料・分量 -

  1. 90g
  2. じゃがいも(雪室熟成) 70g
  3. 牛乳(ホワイトソース用) 500g
  4. バター(ベシャメルソース用) 50g
  5. 小麦粉(ホワイトソース用) 75g
  6. 味噌(ホワイトソース用) 20g
  7. 酒粕(ホワイトソース用) 20g
  8. 塩(ホワイトソース用) 適量
  9. ホワイトペッパー 適量
  10. ホワイトソース 140ml
  11. パルメザンチーズ 少々
  12. パセリ 少々

- レシピの作り方 -

  1. グラタンに使うホワイトソースを作る(牛乳500mlに対し、バター50g、小麦粉75g)
    小麦粉は予めザルでふるう
  2. フライパンで弱火でバターを溶かし、ふるった小麦粉をダマがなくなるまで炒める
    そこに牛乳を5回程度に分けて流し入れ、都度よく練る
  3. 出来上がったソースに、酒粕、味噌を混ぜ入れ、最後に塩で味を整える
  4. (材料の下処理)
    鱈はピチットシートで一晩脱水、じゃがいもは30分程蒸す
  5. 雪室じゃがいもは1/4にくし切り(70g分)
    鱈の身は15~20gにカット
    パルメザンチーズはピーラーで削る
  6. (グラタン成形→焼き入れ)
    耐熱容器にバターを塗り、じゃがいもを並べる
    じゃがいもは塩コショウで下塩をつける
  7. 上から鱈の身を並べ、1~3で作ったソースを140mlかける
    チーズを被せ、250℃のオーブンで7分焼く
  8. 鉄串で中心温度を確かめる
    十分温まっていたら(刺した部分を抜いて、熱かったらOK)表面に焼き色をつけパセリを散らして完成

- 水産物情報 -

魚種名陸奥湾産 真鱈

産 地青森県

旬魚酒菜 五郎 万代店

戸田健康さん

新潟県新潟市中央区東大通2-3-15 2F
TEL.025-241-5601
- その他のレシピ -