次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

鯛けんちん蒸し

寒い冬にほっこりする一品であんかけの蒸し物です。豆腐と魚のすり身を合わせた物にごぼうやこんにゃく、人参、木耳、銀杏などを混ぜ込み、鯛で包んで蒸し上げた一品です。天にすった生姜、お葱、季節の菜の花などを添えて身体の温まる蒸し物に仕上げています。

- 材料・分量(15~20人分) -

  1. 木綿豆腐 1丁
  2. 魚すり身 200g
  3. ごぼう 1本
  4. 金時人参 1/3
  5. こんにゃく 半丁
  6. つくね芋 20g
  7. 1コ
  8. 木耳 少々
  9. 銀杏 少々
  10. 鯛(切り身) 1人前30g(人数によって量を揃える)
  11. 鰹出汁(薄口、みりんで味付け)
  12. 葛粉(とろみをつける分)
  13. 生姜(おろし生姜乗せる分)
  14. 出汁につけた菜の花(色合いで1本ないし2本)

- レシピの作り方 -

  1. 鯛の身の腹骨を取り、背と腹に分けて振り塩をする(塩は個体の重量の2~3%で30分~1時間置く)
  2. ごぼう、こんにゃく、人参はあられの大きさに切りそろえてゆがき、火が通ればさらしてお出汁で下味を入れる(砂糖と濃口醤油)。木耳を戻して刻む。木綿豆腐を沸騰したお湯にいれ、お湯からあげて重しにかける
  3. ある程度水分を抜いてから豆腐をうらごし、あたり鉢でうらごしした豆腐とすり身をあたる。全卵と、すりおろしたつくね芋を混ぜる
  4. ②のごぼう、こんにゃく、人参、木耳(あれば銀杏なども)を生地に混ぜる
  5. 生地30gを鯛の切り身(30g)で包み込んで蒸し器で蒸す(約15分)
  6. 色取りで菜の花をのせ、おろした生姜をのせる。かつおだしに塩と薄口醤油で吸地より、強めの味付けに調えて葛粉でとろみをつけてかける

- 水産物情報 -

魚種名鹿島産 マダイ

産 地茨城県

割烹 市川

市川達也さん

京都府京都市中京区間之町通二条上ル夷町572 1F
TEL.075-223-3232
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