次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

タイのポワレ ビーツのコンソメ仕立て

昆布で締めたタイの皮目を香ばしく焼き、身は半生に火入れして、そこにビーツ、昆布、コンソメでとったソースをたっぷり注いでお皿の上で最後の火入れをしました。付け合わせに焼いたリゾットを下において鯛茶漬けのような感覚で召し上がれる一皿です。

- 材料・分量(4人分) -

  1. タイ 240g
  2. ビーツの絞り汁 300g
  3. コンソメ 300g
  4. フュメドポワソン 300g
  5. 黒ミニョネット 3g
  6. 白ワイン 400g
  7. ノイリ 30g
  8. トマト 1コ
  9. 昆布 10g
  10. お米 170g
  11. フォンドヴォライユ 100g
  12. エシャロット 10g
  13. バター 5g
  14. ビーツの千切り 適量
  15. シグレット 適量
  16. 昆布 1枚
  17. パルメザンチーズパウダー 10g

- レシピの作り方 -

  1. 鍋にビーツのジュース、白ワイン、ノイリー、コンソメ、フュメドポワソン、黒ミニョネット、トマトを入れて1度沸かし、アクを取って弱火で700gになるまでゆっくり煮詰める。
  2. 700gになったら昆布10gを加えてラップをして60℃で1時間加熱して漉し、味を調える。
  3. 鍋にバターを溶かしてみじん切りのエシャロットを入れて炒め、お米を加えて炒め塩をして、温めたフォンドヴォライユをひたひたまで入れて水分がなくなったら加えるを繰り返す。
  4. 全て加えてリゾットが炊けたらパルメザンチーズパウダーを加えてバットに移して上から重しをして冷蔵庫で冷やし固める。
  5. 固めたら55mmの丸形で抜いて表面に強力粉をまぶして両面焼く。
  6. タイは60gに切り分けて10分昆布で挟んでおく。
    フライパンにオリーブオイルを熱し皮目を香ばしく焼く。7割くらい火が入ったら取り出す。
  7. お皿に焼いたリゾット、タイを盛りつけ上にビーツの千切りのサラダ、シグレットのシズレを盛りつける。
  8. しっかり沸かしたコンソメをたっぷり注ぐ。

- 水産物情報 -

魚種名沼津産 マダイ

産 地静岡県

la Maison de GRACIANI

土肥秀幸さん

兵庫県神戸市中央区北野町4-8-1
TEL.078-200-6031
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