ホタテ貝はより甘味を出すため、生ではなく軽く火を入れた状態に。タルタルにする時もホタテの存在感を楽しめるよう、柿よりも一回り大きめにカット。カリフラワーのクリームとホタテから取っただし汁のジュレで、ツルッと食べられるクープ仕立てにしました。
| ホタテ | 1個 |
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| 柿 | 1/16個 |
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| カリフラワー | 20g |
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| ケッパー | 1g |
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| エシャロット（みじん切り） | 1g |
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| ディル | 0.5g |
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| セルフィーユ | 0.5g |
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| イタリアンパセリ | 0.5g |
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| ホタテのだし汁 | 20ml |
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| 牛乳 | 30ml |
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| バター | 10g |
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| アマランサス | 少量 |
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| 塩 | 適量 |
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| オリーブオイル | 適量 |
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| ゼラチン | 適量 |
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魚種名野付産 ホタテ
産 地北海道
