平目のふんわりした食感、きれいな白身を生かせるように低めの温度で蒸しています。古典料理のデュグレレ風をイメージしてきのこと合わせました。色合いのコントラストを心がけ、トランペットソース、ニンニクのクーリを使い、平目の上にはキノコ、ニンニクなどの付け合わせを盛りつけました。
| 平目 | 240g |
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| トランペット茸 | 60g |
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| バター | 20g |
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| エシャロット（ソース用） | 15g |
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| フォンドボライユ | 230g |
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| フォンドヴォー | 50g |
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| バター（モンテ用） | 15g |
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| イタリアンパセリ | 少々 |
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| ニンニク | 1片 |
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| マッシュルーム | 6コ |
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| エシャロット | 1コ |
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| ニンニク | 50g |
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| 牛乳 | 適量 |
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魚種名ヒラメ
産 地香川県
