和歌山県串本産のマグロ（背身）を使っています。上質な脂がのっていますが、大間など北国で漁獲されるマグロと比べると、脂肪交雑に派手さがありません。そのままの姿で供したのではアピールに欠けるため、タルタルに仕上げることにしました。ソースは割りじょうゆとカルパッチョ・ソースの二択です。