青森県産の帆立と黒にんにくを使ったやわらかいムースの上に、ソテーしたほうれん草、帆立、小エビをのせ、米粉を使った、もちもちのクレープで包みました。ポルチーニを使ったクリームソースで仕上げています。
| (帆立だし用)帆立ひも | 100g |
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| (帆立だし用)玉ねぎ | 25g |
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| (帆立だし用)白ワイン | 10g |
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| (帆立だし用)水 | 400g |
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| (帆立だし用)ブーケガルニ | 小さめ1 |
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| (帆立だし用)塩 | 少々 |
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| (帆立だし用)オリーブ油 | 6g |
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| (ムース用)帆立貝柱 | 140g |
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| (ムース用)白身魚 | 70g |
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| (ムース用)黒ニンニク | 4g |
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| (ムース用)生クリーム | 40g |
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| (ムース用)白ワイン | 10g |
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| (ムース用)塩 | 2g |
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| (ムース用)卵白 | 40g |
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| (ムース用)カイエンペッパー | 少々 |
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| (クレープ用)無塩バター | 10g |
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| (クレープ用)牛乳 | 150g |
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| (クレープ用)水 | 30g |
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| (クレープ用)米粉 | 65g |
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| (クレープ用)全卵 | 1ヶ |
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| (クレープ用)塩 | 少々 |
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| (ソース用) 冷)ポルチーニ | 30g |
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| (ソース用)帆立だし | 100g |
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| (ソース用)無塩バター | 15g |
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| (ソース用)白ワイン | 60g |
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| (ソース用)生クリーム | 220g |
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| (ソース用)塩 | 少々 |
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| (ソース用)水溶きコーンスターチ | 適量 |
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| (仕上げ用)小エビ | 6尾 |
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| (仕上げ用)帆立貝柱 | 6ヶ |
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| (仕上げ用)ほうれん草 | 60g |
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| (仕上げ用)アスパラ | 6本 |
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| (仕上げ用)帆立と黒ニンニクムース | 300g |
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| (仕上げ用)ポルチーニソース | 約240g |
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| (仕上げ用)クレープ生地 | 6枚 |
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| (仕上げ用)オリーブ油、無塩バター | 少々 |
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魚種名陸奥湾 ホタテ
産 地青森県
