次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

炙り鯛をのせた鯛出汁茶漬け

鯛は茹でると身がぱさぱさしてしまうので片栗粉をつけて茹で、プリプリの食感を出しました。バーナーで炙ることで香ばさを加えています。風味を出して、パプリカやレモン酢でつけた水菜と一緒に食べると、あっさりした味わいに。

- 材料・分量(10人分) -

  1. 甘辛ダレ/酒 150cc
  2. 甘辛ダレ/みりん 150cc
  3. 甘辛ダレ/醤油 300cc
  4. 甘辛ダレ/砂糖 90g
  5. 甘辛ダレ/鯛出汁 50cc
  6. 鯛出汁/醤油 9cc
  7. 鯛出汁/塩 少々
  8. 薬味/卵、海苔、わさび 各適量
  9. マリネ液/酢 100cc
  10. マリネ液/砂糖 30g
  11. マリネ液/塩 3g
  12. マリネ液/レモン汁 100cc
  13. マリネ液/もち麦 1合
  14. マリネ液/米 4合
  15. マリネ液/鯛出汁 900cc
  16. マリネ液/鯛の身 120g
  17. マリネ液/パプリカ赤・黄 1/2個
  18. 水菜 40g
  19. 鯛の切り身(炙ち用) 250g

- レシピの作り方 -

  1. (鯛だし)
    1 鯛の頭,中骨,腹骨を霜降りにして氷水に落として臭みを取り,適度に焦げる程度に焼く
    2 水4ℓに昆布20gを一晩浸しておく
    3 1の鯛のがらを入れて30分ぐらい弱火で灰汁をとる
    4 骨を取る
  2. (鯛の炊き込みご飯)
    炊飯器に洗った米,もち麦,鯛の身,鯛出汁で炊く
  3. (甘辛ダレ)
    1 酒とみりんを煮切る。ほかの材料を入れて煮詰める
  4. (酢の物)
    1 マリネ液を合わせる。パプリカは拍子木切りにしてさっとゆでる
    2 水菜はざく切りにする
    3 1にパプリカと水菜を漬ける
  5. (付け合わせ)
    固ゆで卵を作る。黄身と白身に分けて裏ごす。焼きのりを正方形に切る。わさび
  6. (炙り鯛)
    タイの切り身を薄切りにして片栗粉をまぶしてゆでる。氷水に入れてバットの上に出してバーナーで炙る

- 水産物情報 -

魚種名マダイ

産 地愛媛県

広島県立総合技術高等学校/道の駅 みはら神明の里 キッチンルマーダ

西津優希さん

広島県三原市本郷南5-25-1
TEL.0848-86-4314
- その他のレシピ -