サクッと揚げ焼きにしたナスのカツレツに、ハーブの香り豊かなホタテのムースを挟み、ジューシーさをプラスしました。さらに燻製香りを付け、サッと炙ったサワラと、トマトの酸味、ハーブサラダのアクセントが絶妙にマッチし、食欲をそそる一品となっております。
| 鰆 | 半身 |
|---|
| 塩 | 鰆の総量の0.8％ |
|---|
| トレハロース | 鰆の総量の0.8％ |
|---|
| 白コショウ | 鰆1kgに対して2g |
|---|
| スモークウッド | 1/5本 |
|---|
| シチリアナス(米ナスか丸ナスでも可) | 4個 |
|---|
| 塩 | 適量 |
|---|
| ポレンタの粉 | 125g |
|---|
| 牛乳 | 312g |
|---|
| バター | 62g |
|---|
| 塩 | 3g |
|---|
| 卵黄 | 5個 |
|---|
| ホタテ(ペースト用) | 700g |
|---|
| 塩 | 8g |
|---|
| ホタテのひもの出汁 | 50g |
|---|
| 卵黄 | 3個 |
|---|
| ブランデー | 30g |
|---|
| マスカルポーネ | 480g |
|---|
| ハーブミックス(イタリアンパセリ、セルフィーユ、シブレット、エストラゴンみじん切り) | 適量 |
|---|
| マッシュルーム | 400g |
|---|
| カイエンヌペッパー | 少々 |
|---|
| ホタテ(5mm角にカット) | 300g |
|---|
| 白コショウ | 適量 |
|---|
| フルーツトマト | 4個 |
|---|
| 香菜 | 適量 |
|---|
| エシャロット | 1個 |
|---|
| シブレット | 適量 |
|---|
| イタリアンパセリ | 適量 |
|---|
| ディル | 適量 |
|---|
| エストラゴン | 適量 |
|---|
| セルフィーユ | 適量 |
|---|
| ビネグレット | 適量 |
|---|
| 赤ワインビネガー | 適量 |
|---|
| バルサミコ酢 | 適量 |
|---|
| パン粉 | 適量 |
|---|
| 卵 | 適量 |
|---|
| オリーブオイル | 適量 |
|---|
| バター | 適量 |
|---|
魚種名サワラ
産 地大分県
