ムースには南蛮海老の身を使用し、ふんわりと優しい味に仕上げました。上にのっているのはチーズのチュイル、ロマネスコと海老のボイル、そして新潟県の特産品である里芋のクリームです。
| 南蛮海老のムース／南蛮海老 | 55g |
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| 南蛮海老のムース／卵白 | 8g |
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| 南蛮海老のムース／生クリーム | 50ml |
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| 南蛮海老のムース／塩、こしょう | 少々 |
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| コンソメのジュレ／ブイヨン | 50g |
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| コンソメのジュレ／ゼラチン | 1g |
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| コンソメのジュレ／人参 | 5g |
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| コンソメのジュレ／ズッキーニ | 5g |
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| チーズのチュイル／チーズ | 8g |
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| 里芋のクリーム／里芋 | 10g |
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| 里芋のクリーム／生クリーム | 45ml |
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| 里芋のクリーム／塩 | 少々 |
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| 海老とロマネスコのソテー／南蛮海老 | 1尾 |
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| 海老とロマネスコのソテー／ロマネスコ | 5g |
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| 海老とロマネスコのソテー／バター | 1g |
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| 甲殻類のソース／オリーブ油 | 5ml |
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| 甲殻類のソース／にんにく、玉ねぎ | 2g､10g |
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| 甲殻類のソース／セロリ、タイム | 8g､少々 |
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| 甲殻類のソース／白ワイン、ブイヨン | 20ml､60ml |
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| 甲殻類のソース／トマトソース | 10g |
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| 甲殻類のソース／生クリーム | 50ml |
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| 甲殻類のソース／バター | 5g |
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魚種名南蛮エビ
産 地新潟県
