次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

岩内産平目のヴァポーレ　白ワイン・トマト・クリームのソース

肉厚な岩内産の平目を白ワインでしっとりと蒸しあげ（ヴァポーレ）、うま味の溜まった鍋でそのままソースを作る一品です。

- 材料・分量（1人分） -

  1. ピュアオリーブオイル 5g
  2. エシャロット 1/4個
  3. 塩 少々
  4. 白ワイン 30ｇ
  5. フュメ・ド・ポワソン （市販の顆粒タイプを使う場合は水に溶かしたものを計量する） 90g
  6. ミニトマト 2個
  7. 平目（フィレ） 100g
  8. 乾燥昆布 1〜2枚
  9. 生クリーム 90ｇ
  10. バター 5g
  11. セルフィーユ 適量

- レシピの作り方 -

  1. まずは材料の下処理をしましょう。エシャロットはみじん切りに、ミニトマトは半分に切ります。平目は軽く洗いキッチンタオルで水分をふき取った後、乾燥昆布で包みその上からピッチリとラップをして一時間から半日ほど昆布締めにします
  2. 下準備が済んだら仕上げていきます。15㎝くらいの片手鍋にピュアオリーブオイルを入れ、そこにエシャロットと塩を加え弱火で炒めていきます。この際エシャロットに焦げ目がつかないように気を付けましょう
  3. エシャロットの水分が抜けてきたら白ワインを加えて少し強めの中火でアルコールを飛ばします
  4. 次にフュメ・ド・ポワソンを加えて再度煮立たせましょう
  5. 煮立ったら弱火に落としましょう。そこにミニトマトの断面を下にして鍋の中央あたりに置き、平目をのせて蓋をします
    ※エンガワがある場合はこの時フィレの上にのせて加熱する
  6. 平目に火が通ったら取り出します。残った液体に生クリームを加え、トマトを軽く潰しながら煮詰めていきます
  7. 濃度がついてきたら火を止めてバターを加え、鍋を揺する様にして馴染ませていきます
  8. 7のソースを味見して問題がなければ盛り付けましょう。まずはソースを器に敷き、その上に皮面を上にして平目を盛り付けます。　最後にセルフィーユを平目にのせて完成です

- 水産物情報 -

魚種名岩内産 ヒラメ

産　地北海道

no.0618

高橋蓮 さん

北海道旭川市4条通7丁目右5号 クロスビル1F
TEL.080-3268-9738
- その他のレシピ -
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