次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

タイム塩でマリネした真鯛のベニエ ブイヤベースソース

天然鯛を特製のタイム塩でマリネして、臭みを抜きうま味を凝縮します。それを一口大にカットしてビールを加えた衣で揚げます(ベニエ)。そこに鯛の骨やアラ、甲殻類、数種類の香味野菜から作ったブイヤベースをソース状に煮詰めたものを添えてお出しします。

- 材料・分量(20名分) -

  1. 真鯛(正身) 4kg 1匹分
  2. 衣用の粉(小麦粉:片栗粉:ベーキングパウダー=9:1:0.1) 100〜150g
  3. ビール 50〜70cc
  4. 真鯛の骨・アラ 4kg 1匹分
  5. 甲殻類(今回はツガニのオス) 500g
  6. タマネギ 4コ
  7. 人参 4本
  8. セロリ 1/2本
  9. ニンニク 5〜6カケ
  10. トマトホール 200cc
  11. 白ワイン 400cc
  12. スパイス(クローブ、ローリエ、タイム、ブラックペッパー、カイエンヌ) お好み
  13. 生クリーム 50cc
  14. じゃがいも(メークイン) 3コ
  15. セルフィーユ

- レシピの作り方 -

  1. 下処理:
    真鯛を卸し、正身とアラに分ける※今回内臓は使わない
    アラは血合をよく洗い流水にさらしておく
  2. 下処理:
    正身をタイム塩でマリネ(塩:さとう=2:1 タイムは適量)
    厚さによるが重量の3%で半日マリネする
    その後洗うキッチンペーパーで包み保存
  3. ソース:
    甲殻類と骨、アラをオーブンで焼く
    オリーブ油を多目にひく(うま味を移すため)
    骨、アラの方はリードペーパーをしいておくとやりやすい
    甲殻類は手ではじがわれる程度
    骨、アラは水分が完全にとび、香ばしくなるまで(240〜260℃ 目安)
  4. ソース:
    鍋に移してスパチュールで粉々にする
    水を加え火にかける
    その際、オリーブ油にうま味が移っているので捨てずに一緒に加えること!
    わいてきたらアクをひく→水を加える→アクをひくを数回くり返す
  5. ソース:
    ミルポワ(玉ネギ、人参、セロリ、ニンニ)をスライスしたものを加え、さらにアクをひく
    白ワイン、ホールトマト、スパイス、塩を加え中火で2時間煮込む
  6. ソース:
    味をみてうま味がしっかり出たらハンドブレンダーでよく攪拌する
    シノワでこす
    ブイヤベースのベースが完成
  7. 仕上げ:
    粉をビールでとき、230℃くらいの油で正身を揚げる
  8. ブイヤベースのベースを火にかけ、マッシュしたじゃがいもを加える
    味をみて最後に生クリーム
  9. 皿にソースをしき、フリットをのせる
    セルフィーユを飾る

- 水産物情報 -

魚種名真鯛

産 地福岡県

ビストロ ロベール・エ・ルイーズ

原田協典さん

福岡市中央区平尾3-19-20 2F
TEL.090-6635-0951
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