次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

桜鯛のバロティーヌ 若松ブイヤベース仕立て

若松ひびき灘漁協直送の春の桜鯛(真鯛)と海老を白身魚のムースで包み、低温でゆっくりヴァプール(蒸し煮)。鯛のアラと渡り蟹をベースとしたスープには若松産トマトを加えてブイヤベース仕立てに。付け合わせにも若松産の季節の野菜を添えて。

- 材料・分量(6名分) -

  1. 真鯛 800g
  2. 白身魚ムース すり身 150g
  3. 生クリーム 35g
  4. 卵白 10g
  5. エビ 4本
  6. ハーブ、塩、胡椒、白ワイン 適量
  7. 付け合わせ野菜 適宜
  8. 鯛のアラ 800g
  9. 渡り蟹 200g
  10. トマト 300g
  11. 香味野菜(人参、セロリ、玉ねぎ、白ネギ、ローリエ、パセリ) 適量
  12. 白ワイン、塩、胡椒、パスティス(ハーブ酒) 適量
  13. 卵黄(サバイヨンソース用) 1個
  14. 塩、胡椒、水、若松産味噌、白ワイン(サバイヨンソース用) 適量

- レシピの作り方 -

  1. 真鯛は3枚におろし、アラはスープ用、身は観音開きにして塩をして寝かせる。スープ用アラは、血抜きをして水にさらし、しっかり臭みを抜く。
  2. 白身魚のすり身に生クリーム、卵白ほか調味料を入れてムースを作り、鯛・ムース・エビの順に並べてラップで丸く成型し、83度の蒸気(スチームコンベクション)で25分加熱。
  3. 鯛のアラと渡り蟹(生のまま/殻ごと)でつぶしながら炒め、香味野菜と若松トマトを加えて白ワインでフランベし、水を入れ、強火で沸かし沸騰させアクを抜く作業を数回くり返し、最後は弱火で20分加熱。火を止め10分寝かせ、布漉しする。
  4. 付け合わせ野菜各種はブランシール(茹でる)し、ブイヨンに浸して下味をつける。
  5. サバイヨンソースは、材料すべてをあわせ、湯煎しながら泡立てる。
  6. 2のバロティーヌ、3のスープ、4,5を加えて完成。

- 水産物情報 -

魚種名マダイ

産 地福岡県

フランス料理 ミル・エルブ

向野祐介さん

福岡県北九州市八幡東区西本町1-1-1
TEL.093-671-1131
- その他のレシピ -