次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

鯛の焼き浸し 胡桃ソース仕立

鯛茶漬けをイメージして考案しました。生食できる状態の身の場合は焼かないで提供できます。鯛の身は味が繊細なので、持ち味を損なわずに奥行きを持たせるように胡麻の代用で胡桃を使いました。食感と彩りを添える為に菜の花を使います。山葵の代用で辛子を使ったお浸しにして提供させていただきます。

- 材料・分量(4人分) -

  1. 真鯛の切り身 80gを4切れ
  2. 菜の花 1束
  3. 胡桃ペースト 50g
  4. 辛子 適量
  5. 水・・・A 2000cc
  6. 真昆布・・・A 30g
  7. 鰹節・・・A 30g
  8. 濃口醤油・・・B 150cc
  9. みりん・・・B 90cc
  10. 酒・・・B 60cc
  11. Aの合わせ出汁・・・C 360㏄
  12. 薄口醤油・・・C 45cc
  13. みりん・・・C 45cc
  14. Aの合わせ出汁・・・D 720cc
  15. みりん・・・D 45cc
  16. 薄口醤油・・・D 90cc
  17. 砂糖・・・D 45cc

- レシピの作り方 -

  1. Aを鍋に合わせて強火にかける
    沸騰したら弱火で15~20分火にかける
    濾したら冷ましておく
  2. Cを鍋に合わせて強火にかける
    沸騰したら冷ましておく
  3. 鍋にお湯を沸かして菜の花を茹でる
    2に1時間漬けておく
  4. Bを鍋に合わせて強火にかける
    沸騰したら冷ましておく
    真鯛の切り身をそこに5分間漬ける
    水気を切って焼き上げる
  5. Dを鍋に合わせて沸かす
    ボールに軽量したクルミペーストへ少しずつ加えながら混ぜる
  6. 4を5に漬ける
  7. 6を鍋に移して、弱火で90℃位に加熱する
  8. 7を4枚の深めの皿に汁ごと振り分け、盛り付ける
    3の水気をきって鯛の手前側にそれぞれ添える
  9. 器の淵に辛子を添えて仕上げる

- 水産物情報 -

魚種名沼津 真鯛

産 地静岡県

日本料理 古今 本店

水島崇さん

神奈川県川崎市高津区久本3-2-18 Mビルコーポ1F
TEL.044-819-4891
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