ゴマサバの身はあまり脂が乗らないので、脂を補う為に揚げ煮にしました。まず、片栗粉で身に打ち粉をして揚げる事で旨みを閉じ込めます。その後に味噌煮にすることで揚げないで煮た時とは違った「しっとり」とした食感を。そして酒粕で味わいに奥行きを出し、擦った柚子の香りで特有の臭みを消します。
| ゴマサバの切り身 | 80gを4切れ |
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| 小松菜 | 1束 |
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| 片栗粉 | 適量 |
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| サラダ油 | 適量 |
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| 水・・・A | 2000cc |
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| 真昆布・・・A | 15g |
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| 鰹節・・・A | 15g |
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| Aの合わせ出汁・・・B | 504cc |
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| 酒・・・B | 216cc |
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| 京桜味噌・・・B | 120g |
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| 上白糖・・・B | 48g |
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| 酒粕・・・B | 16g |
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| 摺り柚子・・・B | 1/2個分 |
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魚種名かまえ サバ
産 地大分県
