カンパチをお寿司に適した状態にするために考案しました。カンパチの身は砂糖で余分な水分を抜き、塩で下味をつけ、生姜によって青魚の持つ旨味をより引き出しています。これにより身はネットリとした食感になり酢飯になじみます。酢飯は胡麻で香りをつけ蕗を混ぜ食感を加えました。
| カンパチ（卸した上身の骨と皮を除いた状態） | 100g |
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| 蕗 | 1本 |
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| 煎り胡麻 | 適量 |
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| 白米（研いで1時間浸水した） | 100g |
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| 水 | 90cc |
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| 穀物酢・・・A | 36cc |
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| 砂糖・・・A | 24g |
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| 塩・・・A | 6g |
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| 砂糖・・・B | 15g |
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| 塩・・・B | 5g |
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| おろし生姜・・・B | 30g |
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魚種名須崎 カンパチ
産 地高知県
