カキをあけた時に出る液体を白ワインと酢であわせてゼラチンを入れて、昆布をつけ込み、ジュレを作っています。最後に刻んだ青のりを合わせ風味を出していきます。カキは塩水に近い濃度のお湯で火が入るまで茹でています。茹でた液体で1日味がしみ込むように、馴染ませて提供しています。