次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
　

帆立貝のポワレとポルチーニ茸のリゾット　香るエピスのアクセント

北海道の冬の味覚はやっぱり海鮮。その代表格ともいえる殻付きの帆立貝は、旨味を活かす為にシンプルにポワレにしました。帆立貝柱を噛んだ時に口に広がる甘味と、ポルチーニ茸のリゾットの香り、ソースは味にインパクトを持たせるスパイスの香りで、組み合わせを楽しんでいただける一品となりました。

- 材料・分量（4人分） -

  1. 帆立貝柱 12枚
  2. じゃが芋 1個
  3. 玉葱 1個半
  4. ポルチーニ茸 100g
  5. 帆立ひも 12枚分
  6. 白ワイン➀ 100g
  7. 白ワイン② 50g
  8. 塩、胡椒 少々
  9. チキンブイヨン 400g
  10. フュメ ド ポワソン 200g
  11. バター 10g
  12. カレー粉 少量
  13. 生クリーム 500g
  14. セルフィーユやマーシュなど飾りの葉野菜 適量
  15. 米（カルナローリ） 2合

- レシピの作り方 -

  1. ＜ソース＞水洗いした帆立のひもと玉葱のみじん切りをフライパンで炒める（弱火で水分を飛ばすように）。そこに白ワインを加え、1/3程度まで煮詰め、次にフュメ ド ポワソンを加え、さらに1/3程度まで煮詰める。次に生クリームを加え、全体の半分ほどの量になるまで詰め裏漉しする。別の鍋にバターを入れ、そこにカレー粉を加え香りを出す。先のフライパンで詰めたソースを加え、軽く火を入れ、塩・胡椒で味をととのえる
  2. ＜じゃが芋の飾り＞じゃが芋の皮をむいて1mmの厚さにスライスする（大根のかつらむきのようにする）。長さ21cm、幅1cmの帯にしたじゃが芋の薄切りを、φ5.5cmのセルクル型に巻き付け、オリーブオイル（分量外）を塗り、アルミホイルを上から巻いて180℃のオーブンで約15分焼く。外す際に割れやすいので注意する
  3. ＜ポルチーニ茸リゾット＞ポルチーニ茸を米粒と同程度の大きさにカット。みじん切りした玉葱を炒め、カットしたポルチーニ茸を加え、そこにブイヨン300gと生米を入れて15分~20分、ゆっくりまわしながら火を入れる。水分が足りなくなってきたらブイヨンを加え、調整して米にほのかな芯が残る程度まで（好みの硬さまで）まぜ続ける。塩・胡椒で味をととのえる
  4. ＜帆立貝柱＞熱したフライパンに油をひく。帆立貝柱は塩・胡椒をしてキッチンペーパーで余分な水分を取る（フライパンは熱しすぎないように注意）。帆立貝柱を軽く焼く。中心が生っぽく残るイメージで火を入れすぎないように注意。片面10～20秒ほどが目安。あとは余熱で火が入るので注意
  5. 皿にポルチーニ茸のリゾットを盛り、その上に帆立貝柱を乗せ、じゃが芋の飾りを添える。ソースを添えて、彩りに野菜を飾って仕上げる
  6. 《追記》殻付き帆立貝を開けた際のエキスも器に取り、順番➀のソースに加えると貝の旨みがより引き立つ

- 水産物情報 -

魚種名常呂 ホタテ

産　地北海道

yasai french NR

工藤圭悟さん

大阪府大阪市北区梅田2-2-2 ヒルトンプラザウエストB2
TEL.06-4798-0388
ウェブサイトを見る
- その他のレシピ -
ホーム｜帆立貝のポワレとポルチーニ茸のリゾット　香るエピスのアクセント
BACK TO TOP
  • 海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピサイト
  • 旬食予報
COPYRIGHT © NKB inc . All rights reserved.