次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

活サザエとマッシュルームのエスカルゴバター焼き

鮮度抜群のサザエの身と肝の部位をエスカルゴに見立てて、無塩バターにパセリ、ニンニク、アンチョビを効かせたキレイな緑色のバターでつぼ焼きにした一皿です。ワインやビールのお供や前菜に良いと思います。薄くスライスしたバケットと一緒に食べても良いと思います。

- 材料・分量(2人分) -

  1. 活サザエ(大) 1個
  2. マッシュルーム 2個
  3. オリーブオイル(炒め用) 大さじ2
  4. 無塩バター(エスカルゴバター) 450g
  5. パセリ(葉、茎のやわらかい部分)(エスカルゴバター) 200g
  6. ニンニク(エスカルゴバター) 2かけ
  7. エシャロット(2個分) 90g
  8. アンチョビ 40g
  9. 70g
  10. 生クリーム 180㏄
  11. パン粉 少々

- レシピの作り方 -

  1. サザエをさばく
    身と貝柱、肝の先の部位(うず巻きの先の部位)に分ける
  2. 刺身と同様に塩もみしてねめりをとり、水洗いし、スライス肝先はゆでておく
    マッシュルームはサザエの身と同じくうす切りにしておく
  3. エスカルゴバターを作る
    無塩バターを3㎝角に切り室温に戻しておく
    パセリは洗って水気をよく切っておく
  4. フードプロセッサーにニンニク、エシャロット、アンチョビ、パセリ、塩を入れてみじん切りにして全体をなじませそのままにしておく
  5. 4に室温に戻しておいたバターを少しづつ入れてペースト状にしていく
    途中回しずらくなったら生クリームを入れながら完全にペーストにする
  6. 使う以外のあまったエスカルゴバターはラップにとって棒状に1つにして冷凍保存する
  7. 仕上げ
    フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて、サザエの身、肝、マッシュルームを中火弱で炒める
    白ワインを少々入れてアルコールを飛ばしておく
  8. 水少々とエスカルゴバターを40g~50g入れて弱火で溶かし全体をなじませる
    味見もしておく
  9. サザエのフタを殻の穴に押し込んで底をつくる
    8を殻に詰めて、表面にパン粉をかけて、180℃オーブンで8~10分焼いて皿に盛る
  10. バケットを添える

- 水産物情報 -

魚種名さざえ

産 地北海道

旬采 六本木

鈴木慎一さん

東京都港区六本木7-17-12 六本木ビジネスアパートメンツ1F
TEL.03-3405-4501
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