液体塩麹と黒糖でマリナードを作り鰤を半日漬け込みました。藁を燃やし、高温で鰤を炙ってタタキに仕込みました。塩麹を使うことにより生臭みを取り、しっとりとした口どけにできます。さらに黒糖を合わせることで旨味成分「アミノ酸」を最大限に鰤に出すことができます。トリュフとの相性も最高です。