なめたカレイのエスカベッシュ

なめたカレイを揚げて、お酢に漬け込んだ洋風の南蛮漬けです。広島産レモン、広島産の柑橘の風味が爽やかな一皿です。

- 材料・分量（1人分） -

なめたカレイ	80g

小麦粉	大さじ1

米酢	30cc

オリーブオイル	30cc

サラダ油	30cc

なめたカレイのフュメ	60cc

ミルポワ(玉ねぎ･人参･セロリ)	各半分ずつ

レモン	1切れ

柑橘類	1/5個

パセリ	少々

なめたカレイを卵を傷つけない様に5枚におろす。おろしたフィレを1.5㎝位の幅にカットする。塩、こしょうをして小麦粉を軽くまぶして、180度の油で軽くきつね色になる程度に揚げる。
なめたカレイのあらをオーブンで焼いて、鍋に入れて、水を浸るくらい入れて沸かす。沸いたら、弱火にして、あくを取りながら20分煮だします。あらを取り除いてフュメの出来上がりです。
ミルポワ（玉ねぎ、にんじん、セロリ）をオリーブオイルで色がつかない様に炒めて、しんなりしたら、米酢を入れて一度沸かす。それからオリーブオイル、サラダ油、なめたカレイのフュメを入れて沸かす。
揚げたなめたカレイを温かい状態の３の漬け込み液に入れる。広島産レモン、広島産柑橘類を入れる。しばらくの間漬け込んで味をなじませる。
お皿に盛り付けて、パセリをのせて完成です。