勘八の若草焼

春の木の芽をイメージして若草色に仕上げています。
勘八の身の柔らかさを活かして作ってあります。

- 材料・分量（1人分） -

勘八切り身	120g

白味噌	200g

砂糖	20g

青寄せ	30g

卵黄	1ヶ

味醂	0.5勺

出汁	1勺

酒	2勺

(つけ地)

酒	1合

濃口醤油	1合

味醂	1合

(一煮立ち)つけ合わせ1合に対して卵黄1ヶ

つけ時間	5分

ほうれん草1/4束をざく切りにして水洗いし、ミキサーにかけてほうれん草･水少々･塩少々を入れミキサーにかけて細かくする。
細かくしたものをガーゼに取り、お湯を沸かして熱湯に細かくしたものをくぐらせ色出しをし、程良い青味になったらまたガーゼで漉して氷水で冷まし、水気を絞る。
若草味噌の調味料を全て合わせ小鍋に入れて火にかける。
火が入ったら氷水で冷まし、青寄せしたほうれん草と混ぜ合わせ、水又は煮酒で硬さを調整する。
勘八切り身のつけ地の調味料を合わせ一煮立ちさせる。
沸いたら氷水で冷まし、合わせ1合に対して卵黄1個入れて混ぜ合わせ、その中に勘八切り身を入れてつける。(つけ時間5分)
つけた勘八の汁気をガーゼ又はリードペーパーで拭いて焼き台に乗せて表裏焼いていく。
焼けたら表の面に若草味噌を塗ってもう一度焼き、程良く味噌に火が入って焼き色がついたら出来上がり。

魚種名カンパチ

東京都港区芝5-16-14
TEL.03-3452-5883

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