この料理が生まれたこと愛媛の養殖真鯛。身が柔らかく、豊富な脂が特徴だと感じました。水分を入れ替えること。それがこの料理技法の一番のポイントです。長期寝かせることさらにからしを合わせることで臭みが消え、塩分濃度を調整することで、柔らくなりすぎず、歯切れのよい触感となりました。炊き立