次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

鱒のミキュイとキャビア魚介のサラダ仕立て

鱒を塩・砂糖でマリネし、真空低温調理をしました。生や火の入った物とは違う食感です。ソースはサフラン風味のマヨネーズ、キャビアでアクセント。付け合せの野菜は季節の野菜で色鮮やかに盛り付けました。

- 材料・分量(1人分) -

  1. 20g
  2. 塩(マリネ用2%) 4g
  3. グラニュー糖(マリネ用1%) 2g
  4. オリーブオイル(真空調理用) 適量
  5. キャビア 2g
  6. 紅芯大根 5g
  7. 金美人参 5g
  8. ベビーリーフ 10g
  9. サフランマヨネーズ 2g
  10. 帆立 5g
  11. 魚介のテリーヌ 20g

- レシピの作り方 -

  1. 鱒の重量を測り2%の塩、1%のグラニュー糖を混ぜて用意する
  2. 鱒に計量した塩・グラニュー糖をまぶし3時間冷蔵庫でマリネする
  3. 水で洗い流しペーパーで水気をふき取る
    身が割れないように丁寧に扱う
  4. 真空パックに鱒、オリーブオイルを入れ真空する
  5. スチームコンベクションを42℃に設定し、鱒を30分間入れる
    出来上がった鱒は速やかに冷却する
  6. 真空パックから鱒を取りだし1人前のポーションに切り分ける
    低温調理した鱒は身が大変柔らかいので扱いに注意する
  7. お皿に鱒、キャビア、魚介、野菜等を綺麗に盛り付ける

- 水産物情報 -

魚種名下北 本マス

産 地青森県

シーライン東京 シンフォニー

芝肇さん

東京都港区海岸2-7-104
TEL.03-3798-8145
- その他のレシピ -