次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

鱸の木の芽和

ほうじ茶の香りと純米酒の香りを含ませながら低温調理した鱸の表面を炙り、木の芽などの爽やかなお野菜を和えた一品でございます。ポン酢のジュレを絡めてお召し上がりくださいませ。

- 材料・分量(1人分) -

  1. (A)鱸 20g
  2. (A)ほうじ茶の茶葉 2g
  3. (A)純米酒 80cc
  4. (B)ポン酢 25cc
  5. (B)ゼラチン 0.5g
  6. (C)茗荷 5g
  7. (C)わさび菜 3g
  8. (C)紫大根 5g
  9. (C)白葱 20g
  10. (C)木の芽 1枚
  11. すだち 1.0~1.5mmスライス 1枚
  12. 花穂紫蘇 1本

- レシピの作り方 -

  1. 【鱸低温調(A)】
    純米酒を煮切り、アルコールが飛んだら茶葉を加え香りを出す
    その液体に鱸を加え真空もしくは袋で閉じる
    50度に温めた低温調理機で20分加熱する
    加熱後の鱸は2cm×1cmの大きさで6〜8mm幅で切り、表面を軽く炙る
  2. 【ポン酢ジュレ(B)】
    70度までポン酢を温めてゼラチンを加えて溶かす
    四角の容器に移し冷蔵庫で冷やして固める
    固まったポン酢ジュレは3cmの長さで5mm程度の四角柱に切り揃える
  3. 【野菜(C)】
    白葱の芯を取り除き白髪葱にする
    水でさらした後、水分を拭き取り半量を160度の油で揚げる
    紫大根は3cmの長さで5mm程度の四角柱に切り揃える
    わさび菜は適当に手でちぎり、木の芽は軽く刻んでおく
    茗荷は1mm幅でスライスする
  4. 揚げた白髪葱と生の白髪葱を和えて、器の底に広げて盛る
    鱸、大根、茗荷、わさび菜、木の芽、ポン酢ジュレをボウルで和えて、白髪葱の上に小山のように高く盛り付ける
    スライスしたすだちと花穂紫蘇を飾りつけ完成

- 水産物情報 -

魚種名宿田曽 スズキ

産 地三重県

伊勢 すえよし

田中佑樹さん

東京都港区西麻布4丁目2−15 水野ビル3F
TEL.03−6427−2314
- その他のレシピ -