次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

鰹のたたき

三重県産の鰹のたたきを2種類の仕立てでご用意いたしました。
・ポン酢ジュレと大葉ジェノベーゼ、薬味に玉ねぎのみじん切り
・塩すだちジュレ、薬味に茗荷と芽ネギ、下にはワカメ
それぞれ、レンゲの中身を一緒にお召し上がりください

- 材料・分量(5人分) -

  1. 200g
  2. (A)ポン酢 50cc
  3. (A)ゼラチン 1.5g
  4. (B)昆布出汁 35cc
  5. (B)すだち果汁 15cc
  6. (B)にんにく 少量
  7. (B)塩 1.5g
  8. (B)ゼラチン 1.5g
  9. (C)大葉 5枚
  10. (C)ほうれん草 5g
  11. (C)油 15cc
  12. (C)濃口醤油 5cc
  13. (D)茗荷 1/2本
  14. (D)芽ネギ 少量
  15. (D)玉ねぎ 1/2玉
  16. (D)ワカメ 15g

- レシピの作り方 -

  1. 【ポン酢ジュレ(A)】
    ポン酢を火にかけ、50℃くらいまで温めたらゼラチンを溶かす
    冷蔵庫で2〜3時間程度冷やして固める
  2. 【塩すだちジュレ(B)】
    昆布出汁に塩とすりおろしたにんにくを加え、火にかける
    70℃くらいまで温め、すだち果汁を入れて液体の温度が50℃くらいになったらゼラチンを加える
    冷蔵庫で2〜3時間程度冷やして固める
  3. 【大葉餡(C)】
    大葉とほうれん草をボイルして冷水で冷やし、しっかりと絞る
    油と濃口醤油を加え、ハンドブレンダーでペースト状になるまでよく混ぜる
  4. 【薬味(D)】
    玉ねぎをみじん切りにして水にさらす
    芽ネギと茗荷は1.5cmの針に刻む
    ジュレに混ぜる用で芽ネギを細かい小口に刻む
    生わかめをボイルして3cm角にカットする
  5. 柵に切り出した鰹の血合いを除き軽く塩をあてて、表面を強火のコンロで炙る
    厚めの20gにカットする
  6. ジュレをそれぞれフォークで崩す
    塩すだちジュレの方には細かく刻んだ芽ネギを和える
  7. 2つのレンゲにそれぞれ
    塩:ワカメ→鰹→塩すだちジュレ→茗荷、芽ネギ
    ポン酢:玉ねぎ→鰹→ポン酢ジュレ→大葉餡
    の順に盛りつけて完成

- 水産物情報 -

魚種名宿田曽 カツオ

産 地三重県

伊勢 すえよし

田中佑樹さん

東京都港区西麻布4丁目2−15 水野ビル3F
TEL.03−6427−2314
- その他のレシピ -